掌握阿拉比卡种的品质特征和常见咖啡品种的特征，咖啡的新豆与老豆特征，咖啡豆的挑选；
熟悉咖啡栽培条件与品质特征的关系，咖啡的水洗式精制法，咖啡的分级；
理解咖啡的自然干燥法，咖啡的半水洗式加工法；
了解罗布斯塔种的品质特征，咖啡的栽培过程，蜜处理方法，咖啡的保存。
不同品种的咖啡其外观、干香、湿香、风味、余韵、酸度、醇厚度、甜度等口感不同，不同的栽培方式、不同的加工方法、新豆和老都会影响到其外观、干香、湿香、风味、余韵、酸度、醇厚度、甜度等口感。
咖啡的品种
咖啡主要分为阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里亚种三大类，但市场上流通最多的是阿拉比卡种，其次是罗布斯塔种。但不论何品种皆有其优缺点，使用的目的与用途亦不尽相同。
咖啡树属于茜草科咖啡属的常绿灌木，以热带地区为中心，约有500属6000种茜草科植物分布于此。比较有名的茜草科植物还有栀子，它的果实很早以前就被晒干拿来作为药材。一直以来咖啡都被认为具有某些药效，如健胃、醒脑、止血、散热、强身等。
咖啡属的植物约有40种，但能够生产出具有商品价值的咖啡豆的仅有阿拉比卡种、罗布斯塔种、利比里亚种，这三个品种称为“咖啡三大原生种”。
阿拉比卡种
阿拉比卡种概述
阿拉比卡种咖啡豆的原产地是埃塞俄比亚的阿比西尼亚高原（现称埃塞俄比亚高原），初期主要作为药物食用，13世纪形成烘焙饮用的习惯，16世纪经阿拉伯传入欧洲，进而成为人们喜爱的饮料。所有的咖啡中阿拉比卡种咖啡占60％～70％，它的绝佳风味，使它成为这些原生种中唯一能够直接饮用的咖啡。
但阿拉比卡种咖啡对干燥、霜害、病虫害等的抵抗力过低，特别不耐咖啡的天敌——叶锈病，因此各生产国都致力于品种改良。斯里兰卡就是一个例子。过去斯里兰卡曾是远近闻名的咖啡生产国，19世纪末却因为咖啡叶锈病的爆发，咖啡庄园无一幸免。此后，斯里兰卡转而发展红茶产业，并与印度同列“红茶王国”。目前，阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲（阿根廷及巴西部分区域除外）、中美洲各国、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等地，主要是东非）、亚洲（包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域），中国的云南、海南、台湾地区也种植有少量的阿拉比卡种咖啡。
阿拉比卡种咖啡树属于较大的灌木，叶子呈椭圆形、深绿色，果实也是椭圆形，一般有两个略微扁平的豆子；豆身小而浑圆，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而弯曲呈S形，豆子背面的圆弧形较平整。阿拉比卡种咖啡豆的咖啡因含量为1％～1.7％。
阿拉比卡种不同种类的特征
阿拉比卡种通过基因突变和杂交等方式可以细分为很多不同的种类，可分为原生种、基因突变种、自然杂交种、人工杂交种、选拔种。
关于阿拉比卡种的细分品种的界定，现在仍然存在很多疑问，定义起来也较为困难。将古老品种称为原生种，其中铁毕卡种为群岛栽培移植的咖啡树种。此外，还有绝大部分品种未收入本书。阿拉比卡种自然杂交形成的品种也很多，尚待专家们研究界定。
原生种
埃塞俄比亚原种
据说，埃塞俄比亚的原种咖啡品种有3000多种，人们从中选择了几种，并进行培育。由于树的形状、叶子的外观多样，所以很难进行严格的区分。咖啡豆的大小多样，根据产地的不同，香味也有所不同。耶加雪啡地区的咖啡品种非常独特，拥有十分浓郁的花香和果香，可以称得上是最高级别的咖啡品种之一。埃塞俄比亚的西达摩、哈拉尔、吉玛、利姆、卡法等地区都有种植。
也门种
据推测，也门咖啡树种起源于埃塞俄比亚，该树种自古以来就在也门种植，被认为是也门当地固有的咖啡品种。也门咖啡果香浓郁，味道复杂多样，有明显的辛辣味。
瑰夏种
瑰夏种最早是在埃塞俄比亚的瑰夏森林附近发现的，经由哥斯达黎加传到了中美洲，现在在巴拿马、马拉维、肯尼亚、危地马拉等地有少量种植。该树种的特征是主干长出的侧枝与侧枝之间的间隔较大，瑰夏种咖啡生豆的烘焙时间较长。
巴拿马埃斯美拉达庄园的瑰夏咖啡在咖啡竞赛中一举成名，之后便有很多庄园开始种植这种类型的咖啡树，但是产量极低。这种咖啡的特点是花香与果香浓郁，无论是谁，喝过之后都会记忆深刻。
铁毕卡种
铁毕卡种（又称蓝山种）是最为接近阿拉比卡的原生树种，从马提尼克岛移植过来。过去广泛栽种于中南美洲，现今的主产地是牙买加、夏威夷的科纳、巴布亚新几内亚、东帝汶等，哥伦比亚的部分地区以及古巴和多米尼加等地也有少量种植，中美洲几乎不种植。曼特宁、蓝山、象豆、可纳、云南小圆豆等，皆是铁毕卡的衍生品种。
铁毕卡种树高4～5m，侧枝水平，铁毕卡嫩叶为古铜色是特征之一，豆粒较大，成尖椭圆形或瘦尖状。树的寿命有些可以达到50年，抗病力差，容易得叶锈病，不耐霜害与密集的雨量，需种植比较密集的遮阴树，产果量少。铁毕卡种咖啡拥有活泼的香气，香味浓郁，口感顺畅，口味微酸，清爽细腻；通常采用中度烘焙，很少使用法式烘焙。
基因突变种
波旁种
波旁种是与铁毕卡种并列的古老的优良品种，从埃塞俄比亚移植过来的咖啡树在法国的波旁岛上种植时，发生了基因突变，形成了该品种，现在已经传播到了东非和巴西，在我国云南也有少量种植。也有植物学家认为，波旁是早期铁毕卡移植到也门后的变种。波旁种咖啡树高4～5m，侧枝斜向上生长，叶子呈绿色。易于收割，生长到2m的时候即可进行树枝的修剪。波旁种几乎全是圆身豆，浆果较小，豆子颗粒比铁毕卡小一点，小且浑圆，成熟较慢，产量却比铁毕卡多30％左右，大多密集群生，故中央线呈S形。它适合种在海拔1200米以上的地区，风味明显比种植在1000米以下的突出。但是波旁种的缺点是结果一年就要休息一年。圆身波旁豆的生命力旺盛，对锈叶病的抵抗力优于铁毕卡，但风味却不输与它，甚至更优。该树种虽然与铁毕卡种相似，但是与铁毕卡种相比更为结实，需要遮阴树的保护，如若没有遮阴树帮它阻挡艳阳，不仅不利于它的生长，且出产的咖啡豆风味也大打折扣。
1810年，波旁岛的圆身豆有一部分突变为尖身豆，这就是著名的尖身波旁，它的特点是咖啡因含量减少一半，产量少体质弱，极为稀有。波邦亚种是18世纪由法国移民从波邦岛传入美洲的，如今在巴西等西半球产地广泛种植，波邦亚种的咖啡因含量比铁毕卡亚种高20％～30％，但是要少于绝大多数咖啡亚种。波邦亚种的主枝最初和主干呈45向上生长，随果实负荷下垂，侧枝节部较密，结果多，产量较高；但浆果较小，成熟较快，因此不耐强风及大雨。
波旁种的植株矮小种有卡图拉种和帕卡斯种。1935年，种植于巴西的波旁中发生了良性基因突变，形成了卡图拉种，树的高度约2m，较为矮小，树主干粗且短，枝干较多。卡图拉种树种适合在多种环境下种植，适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区，年降雨量2500～3500mm的中高地，海拔越高风味也越佳，但产豆量也相对减少。它的适应能力更强，能高密度栽种，不需要遮阴树，直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃，因此它也有个名称叫“暴晒咖啡”。卡图拉种的产量与抗病能力都比波旁种佳，结果一年休息一年。
中南美洲也有波旁种的变种——黄色卡杜拉，但风评不如黄波旁，现今多种植于中美洲。该树种拥有很高的产量，接近于铁毕卡种的3倍。豆子颗粒小、品质高、产量大且抗叶锈病，缺点是两年才收成一次，照料与施肥的成本相当高。黄色卡杜拉的风味和波旁豆不相上下或会稍差，香味没有波旁种浓郁，酸味丰富，涩味稍强。
1935年，萨尔瓦多咖农用DonAlbertoPacas筛选高产能的圣雷蒙波旁品种移入农庄栽种，1956年，种植于萨尔瓦多帕卡斯庄园的波旁中发生了基因突变，佛罗里达大学教授代·威廉考维确定了这是波旁中发生了基因突变，将其命名为帕卡斯，形成了帕卡斯种。帕卡斯种产量高、质量佳，在中美洲颇为流行，萨尔瓦咖啡树多目前有68％属波旁品种，帕卡斯种就有29％。主干生长出来的侧枝与侧枝之间的间隔很小，有很多侧枝，其咖啡树结果量高于同种类咖啡树，由于结果时间早，所以收获快，产量高，但咖啡生豆较小。适合低地种植，耐干旱，即便是在含沙量高的土壤中也能存活。种植地海拔越高，咖啡豆的质量就越好，香味越浓郁。在洪都拉斯的部分地区有种植。
玛拉果吉佩种
1870年，种植于巴西巴伊亚洲玛拉果吉佩小镇的铁毕卡中发生了基因突变，形成了该品种，该品种又称“象豆”。树种比波旁种和铁毕卡种高大，种子很大，但是产量较低。此种咖啡豆很大，在咖啡行业评价很高，其特点是口味均衡，香味不明显。
肯特种
由于印度的铁毕卡中发生了突然变异，形成了肯特种。1920年，迈索尔的英国人罗伯特·肯特在自己的庄园里发现了该品种。该品种对咖啡叶锈病的抵抗能力很强，产量高，因此在20世纪40年代的咖啡种植者当中很受欢迎。现今在坦桑尼亚也有种植，拥有较高的杯测品质。与波旁种相比，此种咖啡香味较浓，味道比较重。
自然杂交种
蒙多诺沃种
蒙多诺沃种是1943年于巴西圣保罗开发出来的新品种，又名“新世界”，是由波旁种与铁毕卡种自然杂交而成的，1950年左右开始在巴西种植，现在与卡杜拉、卡杜艾同为巴西的主要品种。该树种生长力强，耐病、耐虫害，产量高、美中不足的就是，树高可高达3米以上，不易于采收。此种咖啡酸苦味平衡度佳，口味接近固有品种，杯测质量佳，香味较温和清淡。
阿拉比卡内杂交种
巴西的坎皮纳斯农场所开发出来的阿拉比卡品种，咖啡豆较大。与“新世界”种相比，树种较高，但是侧枝短，从上往下看时树的直径较小，香味与“新世界”种几乎一致。
人工杂交种
帕卡马拉种
该品种是帕卡斯品种与象豆的杂交品种。其叶子为深绿色，边缘呈波浪形。种植量并不多，在萨尔瓦多、危地马拉、尼加拉瓜等地有少量种植。豆粒大小仅次于象豆，香味类似于铁毕卡种，香味清爽，口感润滑，烘焙程度不强。
卡杜艾种
该品种是“新世界”种与卡杜拉种的杂交品种，可谓是“混二代”，开发于1949年，是一种收获快、产量高的咖啡品种。它继承了卡杜拉树身低的优点，也弥补了阿拉比卡果子弱不禁风的缺陷。由于结果扎实，遇强风不易从树枝脱落，所以适合在多强风和大雨地区种植，但是需要充分的肥料和精心的养护。虽然杯测品质出乎意料的好，但它的整体风味比卡杜拉略单调。卡杜艾也有红果、黄果之别，在各类赛事中，红果相比黄果而言更常得奖。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁并列为巴西四大主力咖啡品种。
5.选拔种
SL28
1935年，苏格兰实验站（当时在肯尼亚进行咖啡研究的机构）发现并进行培育繁殖出来的品种。SL是苏格兰实验站“ScotLaboratory”的首字母，将咖啡的品种按照各自的特征进行编号，这便是后面数字所代表的意思。SL28耐干旱，适合高地种植，收获快。杯测品质高，酸味和烘焙的程度都很到位。
SL34
1935年，苏格兰实验站发现并进行培育繁殖出来的品种。该品种拥有较高的杯测品质，酸味较重，烘焙程度高，拥有多种香味。
阿拉比卡种与罗布斯塔种的杂交品种
从染色体数目来看，阿拉比卡种是四倍体（44条），而罗布斯塔种是二倍体（22条），所以两者不能够直接进行杂交。举个例子来说，如果能够将抗咖啡叶锈病能力较弱的阿拉比卡种与抗病能力较强的罗布斯塔种相杂交，就可能培育出一种高品质的、抗病能力强的咖啡品种。但是一般来说，细胞分裂的时候，如果染色体数目不能均等分裂，就会导致植物出现不育性，该品种会显得很不稳定。所以，在很多情况下，人们会利用药物将罗布斯塔种先变为四倍体，之后再将它与阿拉比卡种进行杂交。
帝 姆
帝姆是阿拉比卡种与罗布斯塔种（变异后）自然杂交形成的品种。在努沙登加拉群岛东端的岛国——东帝汶，发现了阿拉比卡和罗布斯塔豆的后代——帝姆，更接近阿拉比卡。蒂姆的酸味低，缺少特色，台湾地区常用它来做降低成本的配方豆。
卡帝莫
1959年，葡萄牙人将波旁变种卡杜拉移往东帝汶，与带有罗布斯塔豆血统的提莫混合，培育出了抗病能力与产量都强的“混二代”卡帝莫。卡帝莫虽继承了罗布斯塔豆壮实的优点，但也继承了其风味差的基因。由卡帝莫衍生出的新品种相当多，总的来说，卡帝莫系列的品种皆强壮，环境适应力强且产量高。唯独口味上，低地产的卡帝莫与其他商业用的品种相差不远，但是在海拔1200m以上高地出产的卡帝莫，与波旁、卡杜拉、卡杜艾等相比，就明显居于劣势。为了改善卡帝莫杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡帝莫多带交互配种，试图降低其罗布斯塔豆血统。
伊卡图
过去，阿拉比卡与罗布斯塔豆混合而成的阿拉布斯塔，虽提高了产量与抗病能力，但咖啡风味一直不佳。科学家在以阿拉布斯塔与卡杜拉、新世界、波旁等阿拉比卡品种多代杂交，逐渐改良了罗布斯塔豆的风味，并提高了阿拉比卡豆的香醇度，从而诞生了多代杂交的优良品种伊卡图。
除此之外，阿拉比卡和罗布斯塔豆的混血儿还有鲁依鲁11（卡帝莫与卡图拉种的杂交品种再与SL种杂交形成的品种）等，普遍来说都继承了罗布斯塔豆的抗病性，却削弱了阿拉比卡的风味。对于咖啡爱好者来说，这些混血儿究竟能否有令人满意的表现，还有待进一步的栽培与检验。
罗布斯塔种
在非洲刚果发现的耐叶锈病品种，较阿拉比卡种而言具有更强的抗病力。人们都喜欢将罗布斯塔种、阿拉比卡种咖啡相提并论，事实上罗布斯塔种原是刚果种的突变品种，所以说，该拿来与阿拉比卡种相提并论的是刚果种，然而直至今日，罗布斯塔种的名称已被大众惯用，而把它与刚果种视为同一种类。罗布斯塔种的产量近几年有所上升，占咖啡豆产量的30％～40％，其主要生产国是印度尼西亚、越南及以科特迪瓦、阿尔及利亚、安哥拉为中心的西非诸国；近年来越南更致力于罗布斯塔种咖啡的生产，并将其列入国家政策中，越南也生产少部分的阿拉比卡咖啡豆。
阿拉比卡种咖啡豆生长在热带较冷的高海拔地区，不适合阿拉比卡种咖啡生长的高温多湿地带就是罗布斯塔种咖啡生长的地方。罗布斯塔种具有独特的香味（称为“罗布味”的异味，有些人认为是霉臭味）与苦味，罗布斯塔咖啡豆仅仅占混合咖啡豆的2％～3％，整杯咖啡就成了罗布斯塔味。罗布斯塔的风味就是如此鲜明强烈，若想直接品尝它恐怕得考虑一下。它一般被用于速溶咖啡、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡，速溶咖啡的液体中罗布斯塔种大约是阿拉比卡种的2倍。罗布斯塔种咖啡的咖啡因的含量为3.2％左右，远高于阿拉比卡种的1.5％。罗布斯塔种天生就没有阿拉比卡豆独有的飘逸芳香气味，而是具有更厚、更沉稳的口感，以及仿佛吃到花生酱、榛果酱般的强烈核桃、花生、榛果、小麦风味。
在近年精品咖啡的浪潮下，世界上已经出现采用高规格处理的精制罗布斯塔豆，罗布斯塔豆作为单品被少部分人饮用。精品级罗布斯塔豆的代表，以印度的“咖啡皇家”为代表。“咖啡皇家”等级罗布斯塔的风味表现大多相当干净，没有廉价等级罗布斯塔扰人的缺点风味。印度“咖啡皇家”等级罗布斯塔目前产量还很少，但已经渐渐受到全世界精品咖啡业界精英的重视。意式咖啡专家戴维·舒曼位于美国西雅图的名店EspressoVivace早在十年前就开始在意式配方豆之中加入14％的印度“咖啡皇家”等级罗布斯塔豆。
如果要问世界上最钟爱罗布斯塔豆的国家或地区，第一名莫过于浓缩咖啡的故乡意大利，如果再缩小范围，更精确地说，最大量使用罗布斯塔豆的地方是意大利南部，如巴勒莫、那不勒斯和西西里岛等地区。事实上，在意大利南部，人们饮用的咖啡里面大都含有相当比例的罗布斯塔豆。含量在30％～60％算是家常便饭，某些配方豆的罗布斯塔含量高达80％，甚至100％。
打开意大利当地咖啡生豆批发商的供应豆表，你会看到列出十几款，甚至多达二十几款来自全世界咖啡产区，各式各样的罗布斯塔生豆供当地咖啡烘焙业者选择。这种现象在世界上其他地方，如美国、加拿大、北欧、日本甚至于中国台湾地区，都是不存在，而且让人感到不可思议的。
利比里亚种
西部非洲为利比里亚种咖啡的原产地，这一品种对于不论是高温或低温、潮湿或干燥等各种环境，皆存很强的适应能力，但对叶锈病的抵抗能力弱，风味又较阿拉比卡种差，故仅在西非部分国家（利比亚、科特迪瓦等）国内交易买卖，或者栽种来供研究使用。
阿拉比卡种、罗布斯塔种和利比里亚种三大原生种在香气、滋味、豆子的形状、栽培性状等方面的特征见下表。
三大原生种的特征
在世界市场流通的咖啡中有60％～70％是阿拉比卡种。根据ICO（国际咖啡组织）的统计，扣除各咖啡生产国国内交易的部分，在世界市场流通的咖啡中60％～70％为阿拉比种，30％～40％为罗布斯塔种。阿拉比卡种的特征是颗粒细长且扁平，罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆，由形状即可轻易分辨出。但若再加上阿拉比卡种与罗布斯塔种的杂交种，与其突变的次种咖啡豆，分类上会更加复杂。例如，变种哥伦比亚次种属于哥伦比亚咖啡的主要品种，有1／4罗布斯塔种血统，因而能抗叶锈病且产量高，有的阿拉比卡种咖啡豆相当接近原生种，也有些阿拉比卡种相当类似于罗布斯塔种。即使咖啡名称相同（因为命名来自产地名称），但栽培品种不同，风味也就不同。
四、埃塞尔萨树种
此树种是1904年才发现的一个品种，原产于非洲的查理河流域，果小，单株产量高，是一种抗旱品种。产品味香浓烈，稍带苦味，栽培较少，目前主要用来供研究使用。
咖啡的栽培方法
咖啡原产非洲中北部的埃塞俄比亚，位于北纬6～9，东经34～40，海拔1300～1900m，雨量1600～2000mm，年均气温20℃的热带雨林，为雨林下层树种。在长期的进化过程中，由于生物、气候的共同作用，咖啡树对环境有了特定的要求，所以世界可生产咖啡的国家有60多个，其中大部分位于南北回归线（南、北纬2326′）之间的热带、亚热带地区内，这一咖啡栽培区称为“咖啡带”或“咖啡区”。咖啡带的年平均气温都在20℃以上，因为咖啡树是热带植物，若气温低于20℃则无法正常生长。
咖啡栽培的气候条件
阿拉比卡种咖啡不耐高温多湿的气候，较耐寒，喜温凉气候，以年平均温度17.7℃～22.5℃，并且要无低温寒害的环境最为适宜，也无法长期处于5℃以下的低温中，所以多栽种在海拔1000～2000m高的陡峻斜坡。罗布斯塔种咖啡则因适应能力强（罗布斯塔的原意即指“顽强健壮”），多栽培于海拔1000m以下的低地。全年降雨平均，降雨量在1000～2000mm，再加上适度的日照，是最适合咖啡生长的环境。阿拉比卡种和罗布斯塔种适宜栽培的温度见表2－2，但阿拉比卡种咖啡不耐强烈日照与酷热，因此适合种植于易生以雾的地形，特别是在昼夜温差大的地方。另外，有些地方为了避免太阳直接照射还会种植遮蔽树，如香蕉、玉蜀黍、芒果树等。
咖啡栽培的土质
咖啡树的根系发达，要求土壤疏松肥沃，土层深厚、排水好，土层深度不少于60cm；简单来说，适合栽种咖啡的土壤，就是有足够水分且富含有机质的肥沃火山土。埃塞俄比亚高原上就布满了这种火山岩风化土，因此富含腐殖质的土壤自然成为适合栽种咖啡的基本条件之一。
事实上，巴西高原地带、中美高地、南美安第斯山脉周边、非洲高原地带、西印度群岛、爪哇（部分地区的土壤也是火山岩风化土，或是火山灰与腐殖土的混合土）等咖啡的主要生产地带，也和埃塞俄比亚高原地带一样，拥有水分充足的肥沃土壤。
土质对咖啡的味道有微妙影响，像种植在偏酸性土壤上的咖啡酸味也会较强烈；又如巴西里约热内卢一带土壤带有碘味，采收咖啡豆时采用摇树法将果实摇落地面，咖啡也会沾上土壤独特的味道。
咖啡栽培的地形与高度
海拔对咖啡生长无直接影响，但是可以通过对气象要素的再分配，对咖啡生长发育和质量产生直接影响。实践证明，海拔高度对品种的影响已超过基因型对质量的影响。据测定，海拔越高，咖啡的酸度越强，反之，咖啡的酸度越弱。一般认为，高地出产的咖啡品质较佳，见表。中美洲地区各咖啡生产国因为有山脉自大陆中央穿越，它们会以“标高”作为分级标准，如危地马拉的SHB（取StrictlyHardBean的前缀缩写而来），七等级中的最高级即称SHB，代表它的产地高度约为海拔1370m。云南热带地区的东南部、南部、西南部及北部金沙江流域河谷地区，以哀牢山为界，以东地区主要种植在海拔1000m以下，以西地区主要种植在海拔1500m以下，少数可以种植到海拔1700m；北部金沙江流域的热带地区可以种植到海拔1400～1600m。云南热带地区地形地貌复杂，区内山高谷深，立体气候明显，所以种植海拔高度，要根据实际地块具体确定。
虽然咖啡庄园位于险峻的斜坡高地上，对于交通、搬运以及栽培管理各方面都不方便，但是，这样的地形使得气温低且易起晨雾，能够缓和热带地区特有的强烈日照，让咖啡果实有时间充分发育成熟。不过牙买加岛的“蓝山”与“夏威夷可那”等高级咖啡却不是高地采收咖啡，因为只要有合适的气温、降雨量和土壤，会起晨雾且昼夜温差大，就能栽种出高品质咖啡。由此可知，即使“高地产等于高品质”，也并不意味着“低地产等于低品质”。标高只能作为判断咖啡等级的参考标准之一，标高虽然重要，但产地的地形与气候条件更重要。
咖啡的主要消费市场欧洲诸国，很久以前就给肯尼亚及哥伦比亚等高地咖啡以较高评价。定量的咖啡豆能够萃取出较多的咖啡液（即浓度较高），这也是高地咖啡获得好评的原因之一。
另外，前面已经提过，原产于刚果的罗布斯塔种咖啡栽种在海拔1000m以下的低地，与阿拉比卡种不同，它生长速度快又耐病虫害，在不肥沃的土壤中亦能栽种，因而味道与香气都远逊于阿拉比卡种咖啡。
咖啡的栽培过程
在咖啡的栽培过程中或多或少会对咖啡的风味产生影响，特别是施肥对咖啡的品质影响有直接的关系。咖啡园应按等高线开垦，根据不同的坡度和地形，选择适宜的栽培时期、方法和施工技术。雨季结束后至次年2月，清除园内高草灌丛，以利开沟筑台。保留防护林、水源林，选留园中速生、抗性强、适应性广、非咖啡病虫害寄主的散生独立树作荫蔽树。5度以下平缓园地采用“十字”定标；5度以上坡地修筑等高梯地，梯地面宽1.8～2m，梯地内倾3～5度。定植沟口宽60cm，深50cm，底宽40cm。开沟作业应于雨季前结束。一般每株施农家肥5～10kg，P2O5为18～36g。于雨季来临前，将有机肥、磷肥与表土拌匀回填于定植沟内，回填后沟面应高于台面15cm以上。依据品种特征、特性和地貌条件合理密植。平地或5度以下缓坡地，一般株行距0.82m，亩植416株；5～25度坡地，一般株距0.8～1m，亩植333～463株。山头及梁子地段应适当密植。
施肥会影响咖啡豆的品质风味，在幼龄园中，每年耕锄4～5次，结合压青、施肥进行，雨季末中耕一次，深度为10～15cm。在投产咖啡园中，根据园地土壤板结程度和杂草生长情况确定各年中耕除草次数，以不发生危害为度。每年五月份进行1次深翻改土工作，翻土深25～30cm，不伤及主根及主干，深翻改土结合平整台面进行。
咖啡园地覆盖宜用稻草、甘蔗叶、玉米秆等植物秸秆或塑料薄膜覆盖根圈或种植带，覆盖物须离茎基10cm，覆盖厚度为5cm，覆盖后压土；定植后1～2年内或老树更干当年，雨季结束后的10月下旬结合中耕进行。梯地外缘点播花生、黄豆、小饭豆，保护带种猪屎豆、三毛豆、白花灰叶豆及光叶紫花苕等植物，并加强对活覆盖物的管理，以免影响咖啡生长。开花期、幼果期、雨季中较长的间隙性干旱期需灌水。当园地土壤含水量低于18％时需灌水，灌水量以渗透土层深度20～30cm为宜。
根据土壤理化性质、咖啡习性、预计产量、制咖啡类型和气候等条件，确定合理的肥料种类、数量和施肥时间，实施咖啡园平衡施肥，防止咖啡园缺肥和过量施肥。幼龄树以氮、磷肥为主，投产树以氮、钾为主，适当配施磷和其他微量元素。定植当年幼树，种植后1个月市第一次肥，用清粪水或沤制的水肥浇施，每次每株浇施1～2kg，距离10～15cm处环状沟施后盖土，或施尿素20g／株次。以后每半月至1个月施1次，于10月中下旬施当年的最后1次肥，每株施N9.20g、P2O59.00g、K2O5.00g、油枯50.00g，并覆盖。种植后第二年幼树年施肥3～4次，2月：每株施N11.50g、P2O510.80g、K2O5.00g，能否施肥视当年的气温和水湿条件而定；5月：每株施N13.80g、P2O512.60g、K2O7.50g；7月：每株施N16.10g、K2O7.50g；9月或10月：每株施N18.40g、P2O518.00g、K2O10.00g、油枯70.00g，环状沟施后盖土。试产树年施肥4次：2月（攻花肥），每株施N20.70g、P2O59.00g、K2O15.00g、油枯80.00g；5月（保果肥），每株施N23.00g、P2O59.00g、K2O20.00g；7月（壮果肥），每株施N23.00g、K2O25.00g；9月（催熟养树肥），每株施N23.00g、P2O59.00g、K2O25.00g。投产树年施肥时间、次数与试产树相同，所需元素及用量应根据测叶测土和测产来进行调整。分析证明：单株产干豆0.50kg，将从土壤中吸收N35.00g、P2O57.00g、K2O38.00g。
咖啡的加工
概 述
咖啡豆的构造
咖啡的果实中央有一对椭圆形的种子，种子被外皮、内果皮与果肉覆盖，见图2－1、图2－2。成熟的果实未经处理短时间内就会腐坏，因此加工的目的就是为了使咖啡豆能够长期保存，以便于储存及流通。加工时将咖啡果实的外皮和果肉去除，将种子取出。一般来说，5kg的咖啡果实约可取得1kg的咖啡生豆。
拨开完全成熟的鲜红咖啡果实（称为红色樱桃）外皮来看，可以看到在红色外皮下有淡黄色的果肉，有点儿像樱桃，果肉甘甜。中央有一对互相对称的种子，种子周围有一层滑滑的膜，将膜用水洗去即成为“带壳咖啡豆”，扒开内果皮，会看到包着银皮的种子，那种子就是实际作为咖啡原料的生豆。
不同成熟度的外观特征
咖啡树是分批开花，果实是分批成熟的。咖啡鲜果成熟变化规律为：青果黄色果橘红色果鲜红色果紫红色果紫黑色果干果。
青果、黄色果
青果、黄色果都是不成熟果（见下图），脱皮难度大。籽粒不饱满，营养储藏不充分，晒干后豆皮皱缩品质差，带有青草味，脱皮时易受机械损伤而形成黄豆，因此青果、黄色果严禁采收，但是最后一批下树果时可采摘。
未成熟的小粒咖啡浆果
橘红色果、鲜红色果、紫红色果
橘红色果、鲜红色果、紫红色果都是成熟果实
（见下图），籽粒饱满，营养物质储存充分，果肉软滑，用手轻轻挤捏就可将咖啡豆脱出果皮。脱皮是机械损伤少，脱皮较彻底、干净，加工质量好，因此是采收的对象。
成熟的小粒咖啡浆果
紫黑色果、干果、病果
紫黑色果、干果是过熟果（见下图），由于采收不及时或采收遗漏，长期挂在咖啡树上导致果皮失去水分而皱缩，发酵以至于全干的成熟果实。病果是指果皮已经变为红色，但是由于在生长过程中受病菌感染，在果皮上形成病斑的果实（见下图）。
紫黑色果、干果、病果
咖啡浆果的采收
咖啡的采收期以及采收方式因地而异，一般来说大致是一年1～2次（有时也能达三四次），采收期多在旱季。举例来说，巴西在6月左右，由东北部的巴希亚州开始依序南下，到10月左右，南部的巴拉那州采收结束。中美洲各地的采收期则是9月左右至来年1月，由低地往高地采收。
采收方式大抵分为两类，一是手摘法，二是摇落法。
手摘法
除了巴西与埃塞俄比亚以外，多数的阿拉比卡种咖啡产国都采用手摘法采收。手摘法不单是将成熟鲜红的咖啡豆摘下，有时还会连同未成熟的青色咖啡豆与树枝一起摘下，因而这些未成熟豆常会混入加工后的咖啡豆中，特别是采用自然干燥法加工时。如果这些豆子也一起混入烘焙，会使整体品质大大下降，甚至会产生令人作呕的臭味。
摇落法
摇落法是用棍棒击打成熟的果实或者摇晃咖啡树枝，让果实掉落汇集成堆。规模较大的庄园会采用大型采收机，而中小型的农庄就以全家动员的人海战术采收。这种将果实摇落到地面的方法，比手摘法更容易混入杂质和瑕疵豆，有些产地的豆子还会沾上奇特的异味，或者因为地面潮湿而让豆子发酵。巴西与埃塞俄比亚等罗布斯塔种咖啡豆的生产国多以此种方式采收。
以摇落法采收的国家，亦多采自然干燥法加工咖啡豆。咖啡春天开花，夏天结果，冬天采收，因此在旱、雨季区分不明显的地方，采收与干燥作业相当困难，遇上雨季，就无法采用自然干燥法。因此咖啡适合种植于旱、雨季分明的地区。
把咖啡由果实变成生豆叫作加工，加工方法有日晒式、水洗式、半水洗式、蜜处理等四种。加工后的咖啡生豆的颜色虽因咖啡豆种类或含水量而有差异，但大致均呈浓绿色。
咖啡的加工方法
自然干燥法
自然干燥法又称日晒法或非水洗式。在果实采收后，须经过自然（日晒）干燥或机器干燥，然后去壳，取出生豆。其加工流程为：咖啡鲜果实采摘干燥去皮、去壳粒径筛选重力筛选色选包装。
干燥的操作过程是自然干燥法加工整个过程中最重要的阶段，因为它将影响咖啡豆最终的品质。过度干燥的咖啡豆会变脆，在下一个工序即去壳时易遭到损坏，出现许多碎豆，碎豆导致咖啡豆的品质下降；而未完全干燥的咖啡豆去壳较为困难，也易受损，且因太潮湿，一旦细菌侵袭很容易变质。
把采收回来的果实薄摊在晒场上照晒，照晒过程中多次翻晒，以减少干燥时间，大约需4周时间；咖啡果表面的表皮变为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里咯咯作响即可，此时每颗咖啡果实的含水量将下降至大约12％。如遇雨天，需收回果实，在室内摊晾。在晒场上照晒时，如果气温下降，必须把这些果实覆盖起来以防止遭到损坏。在干燥过程中一定要防止豆粒发酵。
原本鲜红的咖啡果实晒上1周后会变黑，外皮与果肉也会变硬而容易取下。晚上要盖上防水布阻挡夜露，让它成为黑色的干燥咖啡豆（巴西特别称之为“可可”）。晒干顺利的话含水量在11％～12％，一般出口的咖啡生豆含水量为12％～13％。分级有粒径筛选和重力筛选，色选用电子色泽选豆机，将咖啡豆中的缺陷豆筛选出去，经过色选后，还需要经过手选。
自然干燥法的作业过程简单，设备投资又少，成本相对较低，因此，几乎所有咖啡生产国都采用此法。但因为此种加工法受制于天气情况，且耗费时日，现在除了巴西、埃塞俄比亚、也门、玻利维亚、巴拉圭等国家外，几乎所有阿拉比卡种咖啡的生产国都改用水洗式加工法。
巴西依然采用自然干燥法是有原因的。首先，它没有足够的水应付生产量庞大的咖啡豆加工过程；其次，巴西特有的广阔平坦地形也适宜自然干燥法大规模使用。不过，最近巴西东北部的巴希亚州等地也开始使用水洗式加工法，生产出几乎没有瑕疵豆的高精制咖啡豆。自然干燥法由于过程中使用人工和自然的处理方法，容易混入过多的瑕疵豆等杂质，日晒法的豆子在外观上看来较不整齐，卖相较不讨好。就咖啡豆外观而言，自然干燥法与水洗式加工法相比，自然干燥法加工出的咖啡豆外观没有水洗式加工法的好。但是也门最有名的“摩卡·玛塔利”咖啡，它有着独特的酸味与醇厚度，它就是自然干燥法的代表，与苏门答腊的曼特宁一样，都有豆子外观不整齐且杂质多的情况。原本一提到埃塞俄比亚，最为人所知的就是以自然干燥法加工的“摩卡·哈拉”，其咖啡豆亦有增加的趋势，西达摩与金玛也逐渐开始改用水洗式加工法，而这些高级品主要向欧洲输出。
水洗式加工法
水洗式加工法始于18世纪中期，其加工过程为：鲜果采收清洗分选去皮发酵清洗（浸泡）干燥带壳咖啡豆去壳分级色选咖啡豆。
水洗法加工对咖啡浆果的要求是咖啡浆果成熟度适宜，并且基本一致，即果实红润晶莹发亮，用手指轻轻挤捏则咖啡豆粒易脱出果皮，这样机械损伤果会很少；咖啡鲜果呈新鲜状态，未有腐败现象的果。在清洗过程中对混入咖啡鲜果中的极少量干果和小粒种咖啡鲜果中的杂质起到分选作用，将小枝条、叶片与咖啡浆果分开，从而便于脱皮，减少机器的磨损。清洗后进行脱皮，脱皮后的咖啡豆表面包有黏液状的果胶物质，水洗法加工的咖啡应将黏液完全除去，否则残留的黏液将给微生物生长提供有利生长环境，致使咖啡出现异味；而且，这种黏液的吸湿性强，若不去除干净会影响咖啡豆的干燥速度。
黏液除去一般采用自然发酵法的脱胶方法，自然发酵又分为湿法发酵和干法发酵。干法发酵时不需要加水，因为在前面的清洗工序中，脱皮后的咖啡豆粒带有水分；可在编织袋中进行，也可在发酵池中进行；在发酵池中发酵时产生的热会自己散发出去，发酵温度不会太高，一般在28℃～32℃，上下层的温度较难达到基本一致，可以采用人工翻拌的方式解决；在编织袋中发酵时由于每袋所装的数量一般在40～50kg，发酵温度不是很均匀，袋中心温度与袋表温度有差异，会导致发酵不均匀，品质得不到保障。干法发酵时间稍短，但均匀度稍差，也容易发酵过度，导致酸味大，豆的颜色比湿法发酵差。湿法发酵时将已经脱去外皮的咖啡豆放入发酵池中，加入干净的清水，使水淹没咖啡豆粒表面并高出3～5cm，在敞开的发酵池中发酵时产生的热会自己散发出去，发酵温度不会太高，一般在25℃～30℃，发酵过程中要翻动2～3次，使其发酵均匀，上下层的温度基本一致。
发酵结束后，立即用大量干净水注入发酵池内搅拌，然后将豆粒放入清洗分级槽内加水，并翻动清洗，在清洗过程中，通过水流重力作用下将污水、皮、渣排出，豆粒洗净。然后干燥，干燥的方法有自然干燥、人工干燥两种。自然干燥法简便易行，仅需要晒场和简陋的晒具，管理粗放，生产成本低，农户有丰富的经验。但是，自然干燥速度慢，受气候的限制，常常因阴雨天气致使带壳咖啡豆粒变色变酸变臭而损失，人工干燥是人工控制脱水条件的干燥方法，有隧道式干燥机、传带式干燥机等工具。当咖啡豆粒水分含量为11％～12％时即可。
在通过筛选分级得到的不同级别的咖啡豆中，含有发育不良豆、虫害豆、病害豆、过熟豆、未熟豆，以及机器加工中造成的破损豆等，为保证产品的品质，需要对其按照成熟度、完整度及色度进行分选。只要拣除1％的臭豆，就可使咖啡豆提高1～2个等级。分选方式有人工拣选和机器分选，人工拣选成本低一些，机器分选采用电子颜色分选机，成本比人工拣选要高。
水洗式加工法能通过每个步骤去除杂质（石头或垃圾等）与瑕疵豆，因此生豆的外观均一，普遍被认为具有高品质，交易价格也较自然干燥法加工的咖啡豆高。但是工程分工越细，作业与管理方面的手续也就越多，风险亦越高，因为水洗式不见得就等于高品质。水洗式咖啡最大的缺点在于发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味，有些咖啡行家指出：“一颗有发酵味的咖啡豆会坏了50克的豆子。”豆子会沾上发酵味，绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系。将内果皮上带着黏膜的咖啡豆没在发酵槽中一个晚上能够去除黏膜，但若是发酵槽清理不完全，温湿度的变动过大造成发酵槽中的微生物产生变化，会导致咖啡豆沾上发酵味。
半水洗式加工法
半水洗式加工法是干燥式与水洗式的折中型，要求咖啡浆果成熟度适宜，并且基本一致，即果实红润晶莹发亮，用手指轻轻挤捏则咖啡豆粒易脱出果皮。将采收后的咖啡浆实水洗后，再用机械去除外皮与果肉，用日光使之干燥，或者用机器干燥。与水洗式加工法的不同之处在于过程中不将咖啡果实放入发酵槽，品质上又比干燥式加工法稳定。巴西的席拉多地区就是采用半水洗式加工法进行咖啡加工。
咖啡蜜处理
蜜处理方法始于哥斯达黎加，是当地的咖啡种植户为了提高咖啡豆的品质而尝试的方法，随后慢慢传播到其他国家。那么，哥斯达黎加的咖啡种植户为何要尝试这种加工方法呢？因为咖啡种植户的收入主要靠咖啡豆的交易，品质好的咖啡豆可以带来更高的利润，因此咖啡种植户不断尝试新的加工方法一点都不足为奇。对于一个咖啡产地来说，可以提高咖啡豆品质的方法有三：其一，改善加工方法；其二，更换种植的树种；其三，改善农场的土质，就是迁徙农场。对于咖啡种植户来说，改变树种和迁徙农场是费时费力的，所以改善加工方法就成了他们的首选。
咖啡蜜处理就是将外果皮剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。由于在晒干的过程中，脱去外果皮的咖啡豆粒表面水分会蒸发，中果皮会变得和蜂蜜一样黏稠，因此得名。哥斯达黎加、巴拿马和危地马拉等地的咖啡园都有采用此处理法。
蜜处理是一种比较复杂、费时、难度较大的加工方法。首先挑选优质成熟果实，然后剥掉果皮留下内果皮。内果皮内含有丰富的碳水化合物及其他物质成分，在晒干的过程中，甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。其次是晒干，也是生产高品质蜜咖啡豆最重要的条件；晒干的时间非常重要，如果时间短了，则甜味不佳；时间久了，咖啡则会有霉味，需格外用心。
晾晒时首先要将日晒场地打扫干净，将脱皮后的湿咖啡豆平摊于晒场上，然后间隔几小时就要翻动咖啡豆，以便咖啡豆可以被均匀晒干；在接下来的大概一周的时间内需要时不时地翻动咖啡豆。蜜处理的过程中，由于早晚温度与湿度差的影响，完成日晒需要很长的时间。
在哥斯达黎加、巴西或哥伦比亚等地，当地的加工工厂过去用的是高压水洗机，因此在去除果肉果皮的过程中也会去除一部分黏膜。根据黏膜残留的量（40％～100％），将蜜处理分为40％、60％、80％和100％等4个等级。当然，一些种植者会故意去除部分黏膜，以保证咖啡不会因在干燥过程中发酵而变酸。
现在，种植者会根据咖啡的颜色为蜜处理后的咖啡生豆分级，共有3级，黄蜜、红蜜和黑蜜。颜色的深浅变化源于咖啡在干燥过程中光照时间的长短，根据日晒的时间与果胶的量不同而区分三者，且果胶与内果皮的量决定了日晒的时间。黄蜜带有25％的内果皮、红蜜带有50％的内果皮、黑蜜带有100％的内果皮。因此，从黄蜜到黑蜜，需要的干燥时间更长，管理要求也越苛刻。黄蜜处理咖啡生豆的光照时间最长，光照时间长意味着热度更高，因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下，咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。红蜜处理咖啡生豆的干燥时间为1～2周，通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗，种植者为遮蔽部分阳光，以减少光照时间。黑蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长，光照时间也越短，这种咖啡的干燥时间为2～3周。黑蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂，人工成本最高，因此价格最为昂贵。
干燥式加工法与水洗式加工法的不同
目前大多咖啡生产国正逐步趋向于水洗式加工法，而采用非水洗式加工法的各生产国则根据各自的地理环境和生产要求，采用自然干燥法精制。不过，将非水洗式加工法视为水洗式加工法的过渡法，甚至认为它是比水洗式加工法差一等级的加工法，这是不公平也不正确的。
水洗式加工法的咖啡豆在欧美等地能够获得较高评价，多是因为它的杂质与瑕疵豆少，且豆子外观整齐清洁。大众常被误导“水洗式等于美味”，但外观绝不等于内在，水洗式与非水洗式加工法各有长短。
臂如说，也门的摩卡·玛塔利咖啡豆外观看起来颗粒小，不懂的人还会误以为它40％是瑕疵豆与杂质，但它那获得好评的独特葡萄酒香气却是其他咖啡豆无法替代的，由此可知，咖啡豆品质的优劣与加工法并无绝对的关系。
外观的不同
水洗式的咖啡含水量为12％～13％，干燥式咖啡豆的含水量则为11％～12％，从外观上看起来水洗式的绿色较深。一般来说，含水量较高的生豆，颜色多呈绿色或青色系，含水量较少的生豆颜色呈褐色或接近白色。生豆因为水洗式精制法银皮（附着在生豆表面的表皮）已除去，豆子表面呈现特殊光泽，而干燥式精制法大多是脱壳后银皮仍然留着。而水洗式加工法只要不是采用深度烘焙，烘焙后中央线仍会留有白色的银皮；干燥式加工法豆子的银皮则在烘焙过后就没有了。由此可知，即便经过烘焙，两者的差异仍旧清楚可辨。因银皮残留量少时不构成影响，残留过多则会带来涩味。
瑕疵豆混杂
巴西的咖啡豆采用非水洗式加工法，除了一部分优良品外，大部分的豆子品质都不是很好，还混杂许多未成熟豆或过成熟豆。这些瑕疵豆中又数未成熟豆与发酵豆最让烘焙师头痛。这些豆子在生豆阶段难以辨别，若手选过程中没有挑出来，烘焙之后，根本就无法从外表分辨。
巴西咖啡豆还有一个问题，若是它们在干燥的过程中湿气过多，则豆子会沾上碘味，这点也是从外观上看不出来的，必须要注意。也门与埃塞俄比亚的非水洗式咖啡也与巴西相同，杂质与瑕疵豆相当多，因而挑出瑕疵豆比烘焙还花时间。
而水洗式生豆要成为产品前需经过多次洗涤，石头与木屑不易混入，瑕疵豆少，较少有需挑除的豆子，但有时会混入沾有发酵味的咖啡豆。水洗式加工法的缺点就是豆子容易有发酵味，而这些豆子在外观上看起来又几乎与正常生豆无异，这点反而使得水洗式加工法比非水洗式加工法更难找出瑕疵豆。
烘焙法不同
采用自然干燥加工法所生产的巴西优质咖啡少有大小不均的情况，相当适合烘焙，原因在于自然干燥法连咖啡豆中心的水分都能去除的关系，如此一来，可以烘焙出酸味温和且少涩味的豆子。烘焙最难之处在于酸味与涩味的控制。大致来说，水洗式加工法因为干燥期短暂，因而酸味与涩味皆强烈。有许多方法能够缓和酸味与涩味，或将豆子静置一段时间，或者烘焙新豆时比烘焙自然干燥法加工过的豆子多花时间（长1％～2％的时间）。这样看起来，水洗式咖啡的烘焙难度好像较高，但烘焙自然干燥法的摩卡、曼特宁时，就会发现它们也有其他难点存在。自然干燥法加工的豆子会有尺寸大小不均、干燥不均的状况，因此难点在于避免烘焙过度，而这就要看烘焙者的技巧。
咖啡的分级
咖啡豆品质分级并没有一个国际通行的标准，每个国家的分级方式各不相同，因此咖啡分类是根据适用于各个生产国的一些特征来进行的。从一个袋子中取出咖啡豆的样品，根据该生产国的标准对其进行判断，针对这些样本进行评级，依照评价决定其好坏，大部分咖啡分级的特征有：外形（豆的大小、均匀度、颜色）；样品中欠点豆的数量；盛杯品质，包括口味和醇度；咖啡豆的烘焙程度。各个国家之间的分级和术语表述不同，所以咖啡质量的标准仅和该国生产的咖啡种类相关，如果不熟悉一个国家原始的分类标准，要了解咖啡的真正质量是很难的。但至少每个国家之间还有一个固定统一的参考：都以标准化的筛子来决定咖啡豆的大小。
目前全世界咖啡豆产区的分级制度并不统一，每个咖啡生产国各自拥有其分级制度与分级名称，如A咖啡店的店主说：“我们店里用的咖啡豆是巴西圣多斯NO.2。”B店主也不甘示弱地说：“我们店里当然用与蓝山NO.1同等级的巴西NO.1。”B店主错了，因为巴西采用的评价方式为扣分法，依每300g主豆中有多少瑕疵豆分列等级，等级共有NO.2～NO.8七个层级，扣分在4以下则归为NO.2（顺带一提，NO.8则为扣分360）。一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是NO.1，但是这种情况少，无法维持一定的供应量，故巴西将NO.2设为最高级，而非NO.1。而牙买加的最高等级是蓝山NO.1，但巴西的最高等级是NO.2。各咖啡生产国为了给自己收成的咖啡分级，而有各自的分级方式与品质评价标准，也有像出产名品咖啡摩卡·玛塔利的也门，没有统一输出规格的国家。倘若全世界咖啡生产国有共同的评价标准，对于买方来说会方便得多，可惜的是现在的分级标准仍以各生产国的国情为准。根据各国的分级情况，大致区分为三类，即根据产地的海拔高度分级、根据筛网（生豆的尺寸）分级、依筛网及瑕疵豆比例分级。
由产地的海拔高度评价品质
地理位置对咖啡豆风味的影响是深刻的，所有的咖啡都生长在热带，生长的海拔对咖啡的口感有深远影响。一般而言，高海拔地区种植出的咖啡豆坚硬、致密，具有发挥出特殊风味的潜力。这是因为海拔高的地区，气候比较寒冷，咖啡的生长速度缓慢，因此咖啡生豆的密度较高，质地较为坚硬，咖啡就越是醇厚芳香，并带有温和柔顺的酸味；反之，海拔较低的地区，生豆的密度较小，质地不够坚硬，因此咖啡的口感风味就较差，所以，也有人是根据“硬度”来对咖啡进行分级的。
危地马拉、哥斯达黎加与萨尔瓦多等中美洲国家，都坐落于高山起伏的地带，境内的农场大都位于高度不同的山区，因此，以产地的高度来区分咖啡质量，见下表。
以产地海拔高度分级
由于海拔越高，相对的气温越低，咖啡的果实能够慢慢成熟，高地产的咖啡相对坚硬、醇厚度高，高地产咖啡的品质优于低地产，因而也将产地的高度也列入品质评价的标准之一。这样完全成熟的豆子膨胀性好，容易烘焙，因此，中美洲的咖啡生产国几乎只以产地的海拔高度来评价咖啡豆的品质，譬如危地马拉的咖啡豆分级和牙买加的咖啡豆分级（见下表）。该国品质最高级的咖啡称为SHB，为StrictlyHardBean的首字母缩写，种植在海拔1400m以上的地方。墨西哥也是如此，最高品质的SHG（StrictlyHighGrown）种植在海拔1700m以上的高地。萨尔瓦多与洪都拉斯的SHG也种植在海拔1200m以上的高地。
咖啡栽种地若都像巴西属平坦高原地带，就可以大规模采用机械化，中美洲各国的咖啡主要栽培地带都是山丘的斜坡，种植在山丘的斜坡实在很难使用机械化耕作。据说牙买加的蓝山地区甚至有坡度倾斜超过40的险坡。种植在斜坡的地方，只能用手摘法将一颗颗成熟变红的果实小心翼翼采下，虽然成本较高，但却能够生产出杂质与瑕疵豆少的高品质咖啡。
以筛网评价品质
所谓根据筛网判断品质，也就是根据生豆尺寸大小评价品质的意思。各类生豆，通过打了洞的铁盘筛网决定豆子的大小。筛网洞孔的大小单位是1／64英寸，故17号筛网是指17／64英寸，也就是生豆能够通过洞孔大小6.75mm的筛网。大于这个尺寸的豆子则通不过筛网，小的能够通过，因此筛网的数字越大，代表豆子的颗粒越大。采用筛网评价品质的国家有肯尼亚、坦桑尼亚、哥伦比亚等哥伦比亚清新明亮型咖啡的生产国。坦桑尼亚最高级的咖啡豆是称为AA的大颗粒豆子，需用到18号（7.14mm）以上的筛网；肯尼亚的AA也是要用到洞孔7.2mm以上筛网的大颗粒豆子。哥伦比亚有特选级与上选级两种等级，特选级需用17号以上的筛网，上选级则适用筛网14／16，筛网14／16是指16号筛网的豆子中，混有11％左右的14号筛网豆子。坦桑尼亚咖啡豆的品质与分级见下表。
根据烘焙相同种类、不同大小的咖啡豆来尝试味道，进而了解它们在味道上表现的差异，筛网的尺寸大小不同，筛出的豆子确实会产生味道上的不同，大颗粒豆子味道比小颗粒豆子更为丰富多变。
依筛网及瑕疵豆比例评价品质
依筛网及瑕疵豆比例评价品质是采用瑕疵豆比例（扣分法）、筛网，以及味觉测试三种分级方式综合衍生出的评价方式，有以下几种：
咖啡米缺陷物分级法
咖啡米中会有部分杂质和缺陷物存在，咖啡米在最后销售时是根据缺陷物的含量进行分级的。常以一定重量的咖啡米中含多少个缺陷物来定。可按中国一直采用的地方标准进行分级，也可按国际分级标准。在中国，以300g咖啡米中含几个缺陷物的方式来分级，分级标准见下表
巴西咖啡的分级
巴西的许多地区还在使用三段式分段法，分级的方法是随机抽取300g的样品，放在黑色的纸上，因为黑纸最能避免反光；然后由专业鉴定师谨慎视检，挑出样品中的瑕疵豆，将瑕疵分类，并按照不同的瑕疵对应不同的点数，累计得不同的分数，例如黑豆1粒算1分，小石子1粒算1分，大石子1粒算5分，破碎豆5粒算1分，虫害豆5粒算1分，酸豆2粒算1分，大干果皮1个算1分，中干果皮2个算1分，小干果皮3个算1分，未脱壳豆粒5个算1分，贝壳豆3个算1分等。鉴定完之后，依照累积的缺点分数定级为NY2～NY8，最高级别是NY2，最低级别是NY8，没有NY1。印度尼西亚的咖啡豆也是采用这种分级方法，只是分为6级，Gr1～Gr6；埃塞俄比亚咖啡豆最高级别是Gr2。
在买巴西咖啡豆时会看到“巴西圣多斯NO.2、19号筛网、极温和（StrictlySoft）”的标示，它的含义是生产国为巴西，输出港口是圣多斯，等级是NO.2，表示瑕疵豆混入数量的分级方式，NO.2为最高等级，19号筛网表示豆子的尺寸大小，“19”表示通过7.54mm洞孔筛网的豆子，极温和（StrictlySoft）表示杯测的分级，极温和表示最高级。巴西咖啡豆的NO.8则为输出销售规格的最低下限，巴西以12～20表示，号码越大颗粒越大。但是此分级法仅限用于平豆，圆豆须使用特殊的椭圆形孔筛网，一般分级用的是8～13。在巴西等级的不同，其杯测的表现见下表。
巴西杯测分级及表现
在上表中，1～3级统称为温和，甜味、苦味与酸味均衡，是口感相当温醇的良质咖啡；相反的，等级5～6级是带有碘臭味的劣级品。巴西里约热内卢一带土壤有强烈的碘味，采收时咖啡果实落在土上，就会沾附上那种土壤的独特味道。
巴西这种三段式分级法在其他国家都没有采用过，换句话说，就算不用杯测也能知道这些咖啡具有一定品质。巴西之所以采用这种杯测分级法是因为产地过多、产量过大，为了调制出口专用的咖啡口味，常会将这些咖啡豆混合使用，因此会出现品质不一的情况需用杯测分级。为此巴西的咖啡品质鉴定师必须遵守严格的要求，为了让品质鉴定咖啡时味觉与嗅觉充分运作，这些鉴定师除了不能有蛀牙外，还不能吃韭菜、洋葱、蒜头等会使舌头麻痹的食物，烟、酒、浓味香水等当然也被禁止。
夏威夷科纳咖啡的分级
夏威夷科纳咖啡主要分为Type1与Type2两大类，Type1指的是一般的扁平豆，Type2则属于圆豆。在两级别之下，再根据筛网大小和瑕疵豆的数量分成若干级别。
由于可纳咖啡的处理精良，具有如下特征者，基本可以列入精选咖啡：
①可纳特优豆
豆子的直径大于或者等于19／64英寸，含水率为9％～12％，缺陷豆少于10个。
②可纳特级豆
豆子的直径大于或者等于18／64英寸，含水率为9％～12％，缺陷豆少于16个。
③可纳一级豆
豆子的直径大于或者等于16／64英寸，含水率为9％～12％，缺陷豆少于20个。
④可纳高级豆
豆子的直径大于或者等于10／64英寸，含水率为9％～12％，缺陷豆以重量计算，缺陷豆不超过25％。其中，已经发酵的豆子和黑豆的重量不能超过总重量的5％。
印度咖啡的分级
印度是世界上咖啡生产大国之一，该国的咖啡分级法和其他国家产区的分级法有所不同。要先区分阿拉比卡豆和罗布斯塔豆，再针对这两种豆细分为日晒豆和水洗豆，分级的标准是依据生豆的大小进行。阿拉比卡水洗豆冠以Plantation（大型农场或共同处理中心），等级的高低依次分为A、B、C、BBB与Bulk，而自然干燥豆则冠以Cherry。具体分级见下表。
罗布斯塔豆水洗豆冠以Parchment，等级的高低依次为AB、C、BBB与Bulk，而自然干燥豆则冠以Cherry。具体分级见下表。
印度罗布斯塔种咖啡的水洗豆和日晒豆分级
一般的罗布斯塔豆（Parchment－AB）为15号豆（15／64英寸），但是也有更精准的分类，有人挑出17号（17／64英寸）以上的豆，冠以皇家级（KaapiRoyale），是精选espresso综合豆或者是一般综合咖啡配方的好用豆。
哥伦比亚咖啡的分级法
哥伦比亚咖啡分为Supremo、Excelso、Extra等3级，其中以Supremo为最高级，Extra最低级，而Excelso则是为了满足一些商业咖啡买家的需求而将前两者混合而成的。
哥伦比亚大部分地区的目标在于高档的商业咖啡市场，但是即使是最高等级的咖啡豆制作的咖啡也不见得好喝，然而，从Supremo中再挑出18号的“Supremo18”却有不错的风味，一般在精品咖啡专卖店可以看到。
各生产国的分级方式各式各样，其品鉴时可以归纳为没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆就是好豆；另外，咖啡生豆的外观特征、理化特性、化学特性基本相同。
咖啡生豆的特性要求
外观和感官特性
从国标方面将生咖啡分为一级、二级、三级，各等级的生咖啡豆的外观和感官特性要求见下表
2.理化特性
从国标方面将生咖啡分为一级、二级、三级，各等级咖啡生豆的理化特性要求见下表。
人们越来越追求高品质的咖啡，其原因在于，咖啡生产国为了提升产量而进行的品种改良忽略了味觉方面品质的提升。全世界的咖啡生产国都在追求抗病虫害、高收成的品种，铁毕卡、波旁等固有品种逐渐被冷落。在咖啡生产国的评价标准上与旧有品种同属最高级的SHG，实质却是罗布斯塔种的杂交品种，这样杂交的外表颗粒大、表面有光泽的咖啡豆，实际烘焙后会有“虚有其表”的感觉。类似的咖啡越来越多，因而咖啡生产国纷纷开始重新看待固有品种咖啡，恢复铁毕卡、波旁等咖啡的大面积种植，同时注重生产精品咖啡。由此咖啡品鉴的评价标准也发生了变化，传统的评价标准主要观察咖啡豆外观是否有缺陷，没有涉及味觉方面，未曾注意“是否美味”“香味的印象与独特感”等领域，现在的评价基准让我们深刻了解“要制作精品咖啡，非经过杯测步骤不可”，要进行干香、湿香、风味、余韵、酸质、体脂感、平衡性、干净度、一致性、甜度、综合性考虑等方面评价，同时要考虑扣分项，如有草味、发酵味、甜葱味等。
咖啡豆的挑选
有人认为咖啡豆都要加热，咖啡豆大小不同也没关系，这种说法有很大的片面性。同一棵树上采收下来的咖啡豆，不论颗粒大小、成熟或未熟，如果全都放进同一个锅子里烘焙，则会产生烘焙不均的咖啡熟豆。果肉厚实的豆子与果肉薄的豆子一起烘焙，果肉厚实的豆子透热性差，中心会产生烘焙不到的夹生状态。夹生的咖啡外观上看不出来，只能看到烘焙豆漂亮的表面，但剖开来看便一清二楚，豆子中间烘到的部分与没烘到的部分在颜色上有差异；另外，夹生的咖啡豆萃取出的咖啡液会有呛喉的浓重味道，所以咖啡生豆要经过挑选。总之品鉴咖啡生豆时应注意形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展情况等，全都平均的豆子最佳。简而言之，模样平均的豆子就是好豆子，可惜这样的豆子极为少见。
常有人会问大颗粒豆与小颗粒豆，哪种味道较佳，这要根据生产地而定。一般对大颗粒的咖啡豆评价较高，也有说法认为筛网尺寸（咖啡豆大小）的分级法与味道并无关系，只能说咖啡豆大小与味道关系不大。现在北欧诸国一般是采购巴西等地最高级的咖啡豆，主要购买筛网13～16号筛的豆子。但严格来说，大颗粒的咖啡豆拥有较佳风味，实际将同一个咖啡树采收的大小豆子烘焙萃取，杯测后可以明显比较出味道的不同，还是颗粒大且顺利生长的豆子味道较佳。提到大颗粒的咖啡豆，常会有像马拉戈吉佩19号筛网以上的大颗粒豆子（也称为“象豆”）一样大于一般豆子两倍的优质豆混在其中，这会造成咖啡豆烘焙不均，建议事先以手选挑出。不过这不是为了要挑除瑕疵豆，而是要将大颗粒的豆子集合在一起另外烘焙。从烘焙角度来说，与其重视豆子大小与味道优劣的关系，豆子尺寸是否一致更为重要。不同大小的豆子须各自分开，切勿混在一起烘焙，否则必然导致烘焙不均的结果。
同样的，豆子的颜色也以一致为佳。生豆的颜色有青色、褐色等多种的颜色，豆子的颜色表明含水量，故豆子颜色一致也较容易烘焙。一般来说，偏青色、绿色表示水分多，偏褐色近乎白色表示水分少。对于豆子的形状，肉质厚者为佳。即使豆子的颗粒大，肉质薄者味道也相对单薄。味道丰富且富有深度的，一般来说只有高地生产的肉质肥厚咖啡豆。肯尼亚、哥伦比亚、坦桑尼亚等阿拉比卡种水洗式咖啡豆已被纽约市场归类为“哥伦比亚清新明亮型咖啡”的上等品种；肉质肥厚且含水率高，故烘焙时中心不易烘熟，但透过适度的烘焙，可以引出其丰富多变的风味。最后要提的是中央线（在咖啡豆中央纵向的细沟），中央线清楚且明确的豆子为优质品。另外，覆盖在其表面的银皮为银色者佳；银皮呈现茶褐色者，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外，大多是不良品。
咖啡豆的手选
“手选”是将混在美味咖啡豆中的杂质与不良豆子去除的步骤，咖啡豆中常会混入异物，例如石头、木片、金属片、土粒、树上的干果实等，有时还有硬币和玻璃片。使用专门机器仍然无法完全将杂质清除干净，最后必须依靠双手进行挑选，也就是手选。
若没有将咖啡豆中的小石头或玻璃碎片等杂质去除干净，就会伤害咖啡烘焙机或是研磨机。当然，在咖啡生产地都会使用比重选豆机（利用风力依颗粒大小与重量分类）或是电子色选豆机（依颜色挑除瑕疵豆）防止杂质与瑕疵豆混入，但是防不胜防，还是要用人的双手挑选。特别是未熟豆很难通过机器挑选去除，必须用手选才行；而且这些未熟豆子对于咖啡的味道会产生极为不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆之外，还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆、可可等。
手选在生豆阶段进行一次，烘焙过后再进行一次，即烘焙前后各进行一次。瑕疵豆的比例出人意料地高，优良的咖啡豆一般约含有20％，精制度低的摩卡等会高过40％，也就是说烘焙过后大约只剩下60％～70％的咖啡豆可以使用，即100g的生豆中会有30～40g的次品，这样相当浪费。要减少烘焙失败率，必须尽量购买高精制的优质咖啡豆。若仍旧害怕烘焙失败，挑除瑕疵豆的步骤就不能少，因为瑕疵豆是咖啡味道的致命伤。
以手摘法采收成熟变红的咖啡果实，照理说瑕疵豆混入的比例应该会低很多，然而实际上采摘时会连同青色未成熟的果实也摘下来，更有甚者为了追求采收效率，连树枝也会一起折下。另外，水洗式咖啡因为加工过程须经过多次水洗，故较难混入石子、玻璃片等杂质，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡，杂质混入的可能性相当高。
烘焙咖啡时混入过多瑕疵豆，咖啡成品会出现颜色斑驳的情况。与正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度异常迅速，有时烘焙过后会呈现白色。在超市或咖啡店等店面常会销售便宜的咖啡豆，将那些包装打开一看，大多可以发现其中混入了相当多烘焙不均的豆子，这都是因为省略了手选步骤直接烘焙而产生的结果。
要了解手选步骤的重要性，最快的方法就是杯测只用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液，喝下之后你会发觉舌头会持续麻痹数小时。由此可证，手选是制作出美味咖啡不可缺少的重要步骤。人们往往将手选视为单凋、无聊、无意义的行为而等闲视之，但瑕疵豆所造成的味道破坏是不论如何高明的烘焙技术都隐藏不住的，因此为了让烘焙顺利进行，事前的手选步骤相当重要。
瑕疵豆的种类
带壳豆
内果皮覆盖在咖啡豆果肉内侧，多残留在水洗式咖啡豆上，烘焙时的透热性差，有时还会着火燃烧，是造成咖啡涩味的原因。其他还有破裂豆、红皮豆（自然干燥的过程中遇到下雨情况而形成的豆子，味道平淡单调）、发育不良豆（养分不足而停止生长的小颗粒豆子，味道浓重）等，有时还会混入玉米粒或者胡椒粒等。
石 头
采收的豆子因为使用自然干燥法，容易混入石粒或木屑等。
发霉豆
因为干燥不完全，或是在运输、保管过程中过于潮湿，而长出青色、白色的霉菌，有时会使豆子粘在一起，若不去除这些发霉豆，则会产生霉臭味。
发酵豆
发酵豆主要分两大类：一种是在水洗式发酵槽浸渍时间过长，被水洗水污染而形成；另一种是堆放在仓库，因而附着细菌，豆子表面变得斑驳。发酵豆外表不易分辨出来，因而手选时应特别注意。发酵豆如果混入咖啡会产生腐臭味。
死 豆
死豆即非正常结果的豆子。这种豆颜色不易因烘焙而改变，故容易分辨出来。味道平淡，与银皮一样有害无益，会成为异味的来源。
未熟豆
在其成熟前就被采摘下的豆子，有腥膻、令人作呕的味道。将咖啡豆放置数年就是为了对付这些未熟豆而采取的对策。
贝壳豆
贝壳豆因干燥不良或者杂交异常而产生；豆子从中央线处破裂，内侧像贝壳般翻出。贝壳豆会造成烘焙不均，进行深度烘焙时容易着火。
虫蛀豆
蛾在咖啡果实成熟变红之际侵入产卵，幼虫啃食咖啡果实成长，豆子表面会留下虫蛀痕迹。虫蛀豆会造成咖啡液混浊，有时会产生怪味。
黑 豆
较早成熟掉落地面，长期与地面接触时发酵变黑的豆子。可轻易通过手选步骤挑除，混入黑豆煮出来的咖啡会产生腐败味且液体混浊。
可 可
自然干燥法使得果肉残留、未充分脱壳是它的成因。带有碘、土等味道，会发出类似阿摩尼亚（即氨）的臭味。
咖啡豆的手选操作
进行手选操作前，为了使豆子大小均匀，生豆需先过筛。可使用三种不同尺寸的特别定制筛网，也可采用一般的金属筛网，但尺寸上要注意，过筛的目的是为了分开豆子尺寸并去除杂质。
为了提高手选效率，必须使用一些工具，其中必备的是托盘。托盘要准备两种，一种是生豆专用的无光泽黑色托盘，一种是烘焙豆专用、贴有无光泽褐色绵纸的托盘。遇上有大量豆子要手选的情况，这样的托盘能让眼睛不疲劳。
取适量的生豆放入托盘中，重点是适量，过多过少都不好。将生豆摊放在托盘上，用双手食指与中指将托盘上的生豆均分为五等份。少量地进行手选，较不易遗漏瑕疵豆，也比较容易集中注意力。不是只盯着豆子的一面看，而是要拿起来看看它的颜色与形状。不放过任何一颗，目光由右边向左边移动，不断重复同样的步骤直到将生豆挑选至无瑕疵豆为止。
瑕疵豆挑选的顺序为“颜色—光泽—形状”：
第一，颜色不同的豆子。弄清楚颜色挑选的基准为何，接着将相同颜色的豆子摆在一起。
第二，光泽不同的豆子。可以根据光泽挑选，挑除死豆与未成熟豆。
第三，形状不同的豆子。贝壳豆等对味道的影响较轻微，所以放在最后才处理。
手选顺序渐渐熟悉之后，就能进行整体判断。如此一来，手选速度就能提升，长时间作业下来也不会疲倦。最重要的是可以两只手一起进行，因为习惯用手挑选速度会比较快，但也容易累而无法支撑长时间的挑选工作，所以建议双手一起挑选。
一开始可以大略挑取，将颜色差异最明显的黑豆先挑除，接着是将无光泽的死豆、发酵豆与未成熟豆集中挑除，最后再淘汰形状不同的贝壳豆与虫蛀豆。最难判断的是发酵豆与未熟豆，只要混入一颗发酵豆，就会毁了50克的咖啡豆。乍看之下，有的是稍微偏黄，或只有很细微的不同，会比较难以判断该不该剔除。然而，只要有犹豫，就该不假思索地挑除。总之最重要的就是要用最完美和挑剔的手选法，制作出美味的咖啡。
手选步骤结束后，接着再用舌头作最后确认，顺序是试验烘焙、杯测。同时，将那些被挑除的瑕疵豆根据不同的类别进行烘焙、杯测也是一大重点。
咖啡的新豆与老豆
何谓“老豆”“新豆”
就像米有新米、旧米、老米一样，咖啡也有新咖啡、旧咖啡、老咖啡的区别。新咖啡被称为“新豆”，指的是当年收成的咖啡生豆；前一年生产的咖啡生豆称为“旧豆”，更早几年收成的生豆称为“老豆”。
日本有些打着老豆名号的店，将咖啡生豆像葡萄酒一样静置于恒温仓库数年才拿出来烘焙。事实上许多欧美国家认为，只有当年生产的新豆才是高级品，原因是新豆的味道与香气都比较优异。
将葡萄酒装入瓶中，能够因为酵母的产生让酒成熟；脱壳后的咖啡豆不论如何静置它都不可能成熟，因为种子里的胚芽已经摘除，就算种在土里也不会发芽。通常咖啡生产地会将咖啡豆以带壳豆状态进行保存，脱壳后再出口。以干燥果实或者带壳豆状态保存，多少可以保持咖啡的新鲜度。
新豆与老豆的区别
新豆与老豆在外观上也大不相同。新豆含水量多为12％～13％，呈现浓绿色；而旧豆含水量多为10％～11％，老豆含水量多为9％～10％，含水量随贮藏的时间增加而减少，故颜色较浅；用手捧看会发现重量与质感较轻，且不会出现像新豆表面覆盖的光泽与触感。但前面说的是以同样品种豆子相比较的状况，根据产地或收成年、加工法的不同，含水量与颜色也会不同。
比较新豆与老豆的烘焙难度，新豆远比老豆要难得多。一方面，差别在于含水量，因为水分越多，火的传热性越差，有时甚至会出现烘焙不均的状况。因此水分含量较多的新豆在烘焙初期必须要将水分去除。不过，即使是新豆也会因为含水量不同造成干燥不均的现象。去除水分，也就是干燥咖啡豆，必须用心仔细才行。另一方面，只要让老豆充分干燥，水分含量平均，烘焙时会遇到的难题也就迎刃而解了。老豆、生豆的味道成分（酸味或涩味等）也能透过数年的存放而趋于平稳。
老豆在日本特别受欢迎有很多原因，应该是为了让咖啡豆完全成熟，所以将咖啡豆静置数年。在墨西哥与危地马拉国境附近的咖啡庄园，庄园主人将自家要使用的咖啡豆堆放在仓库的一角。
咖啡是货重的高价作物，高级品大多输出其他国家，自己国内消费的咖啡豆很多是不合出口规格的劣质豆。庄园主人也是将未成熟的咖啡豆留下来自己使用。
未成熟的咖啡豆烘焙后会因为太涩而难以入口，因而庄园工人表示必须在仓库静置半年到一年。将这些未熟咖啡豆静置一段时间，可以去除刺激喉咙的涩味，让咖啡容易入口。又因为久放的关系水分已被去除，也便于烘焙，由此可见静置的效果。没有人会故意将新米放成旧米食用，咖啡当然也是新鲜度越高对健康越好。
咖啡生豆的保存
咖啡生豆很多地方跟人很像，比如储存环境，让人舒服的环境就是适合咖啡生豆的环境，要干爽、不干不湿、凉爽、不冷不热，唯一例外是光线，生豆应避免光线照射。咖啡生豆是农作物，也需要呼吸，因此理论上最好的储存材质是干净、不带气味、且能透气呼吸的材质，这也是全世界咖啡生豆产区皆使用麻布袋、草编袋甚至天然橡木桶的缘故。
虽然基本上咖啡生豆采用布袋装最适合，但是遇到不理想的储存环境，如高温、光线照射、防潮箱太干燥等，生豆也会快速老化，这是许多人觉得使用密封塑胶袋较佳的缘故。在个人处理生豆的经验里，适当的储存环境，加上干净透气没有气味的布袋是最好的解决方案。说到缺点，一方面布袋成本较塑胶袋高，大多贩卖生豆的地方不会采用；另一方面若遇到消费者家里放置环境不佳，可能受环境影响改变生豆品质。使用塑胶袋当然不是不可以，只是需要注意以下两点：一是塑胶袋宜储存较少量（低于2磅）的新鲜生豆。对含水率高的新鲜水洗豆而言，2磅以上咖啡生豆放在密封透明塑胶袋内，若环境温度稍高或受光线照射，则可能因为水气受到阻挡在袋内无法排出，造成生豆变质甚至部分发霉。二是新豆、水洗豆大量（2磅以上）储存，个人建议仍以布袋为宜。陈年豆则较无妨。
1.阿拉比卡种咖啡豆的特征是什么？
2.罗布斯塔种咖啡豆的特征是什么？
3.利比里亚种咖啡豆的特征是什么？
4.“咖啡带”的具体地理位置在地球的什么地方？
磅：英制质量单位，1磅≈0.45千克。
5.咖啡栽培的土质要求是什么？
6.咖啡栽培的地形与高度有什么要求？
7.描述咖啡豆的构造。
8.描述手摘法的操作。
9.描述摇落法的操作。
10.干燥式精制法的制作过程如何？
11.水洗式精制法的制作过程如何？
12.半水洗式精制法的制作过程如何？
13.干燥式与水洗式咖啡的不同之处是什么？
14.世界咖啡是如何分级的？
15.由产地的海拔高度如何评价品质？会有什么缺陷？
16.以筛网评价如何评价品质？会有什么缺陷？
17.咖啡分级发生了怎样的变化？
18.精品咖啡的评价标准是什么？
19.瑕疵豆的种类和特征各是什么？
20.何谓手选？手选的正确步骤是什么？手选的顺序如何？
21.瑕疵豆挑选的顺序是什么？
22.何谓“老豆”“新豆”？新豆与老豆的区别是什么？